Le traditionnel Thiéré, à la découverte d’une famille gardienne du consommer local

Cous-cous préparée par Mère Mariama

A deux jours de la Tamxarit (Achoura, nouvel an musulman), l’évènement incontournable lié au Thiéré (cous-cous de mil), Siga a déjà reçu plusieurs commandes. Travaillant avec sa mère, la Tamxarit n’est pas le seul prétexte pour préparer le cous-cous sénégalais, c’est au quotidien leur activité depuis plus d’une décennie.

Il est 14 h, en plein soleil, dans la cuisine Siga entremêlée entre différentes marmites pour la préparation des sauces qui vont accompagner le cous-cous du soir, son principal produit destiné à la vente. Plus loin, on aperçoit sa mère Mariama, sous l’ombre du badamier, qui, est en train de faire le lalo étape déterminant pour un Thiéré délicieux et facile à la déglutition. En période de chaleur avec un environnement chaud, entouré de gaz et le dégagement de la chaleur de la cuisson, la sueur de la dignité et l’envie de porter une tradition culinaire déterminent ces deux dames qui sont des sources d’inspirations pour l’entreprenariat.

Habitant à Ouakam, Tally Américain lieu où se fait son commerce, Ya Siga SENE est dans la restauration du thiéré depuis plusieurs années. Au fil des années avec l’expérience et la demande, elle a su diversifier avec d’autres plats nationaux au plaisir de ses clients. Elle nous confie « J’ai commencé la vente du cous-cous depuis 2011 et c’était seulement le cous-cous jusqu’en 2016 on a commencé à faire de la sauce en petite quantité et depuis les choses ont évolué. On prépare la sauce de mboum (moringa), le bassé (sauce à base de patte d’arachide avec haricot), le thiéré talalé (avec poulet habituellement préparé à la tamxarit), mbaxalou Saloum,  la soupe yel, entre autres, vraiment c’est un travail comblant ».  Avec le temps, c’est les gens qui demandent, les clients qui proposent des plats j’ai essayé et ils ont aimé.

A la question de savoir pourquoi le choix des plats traditionnels, la réponse fut avec un sourire  « beaucoup de nos clients viennent des villages et ils préfèrent les aliments locaux que les pattes et autres pour une alimentation traditionnelle. A travers l’expression de leurs visages on remarque l’enthousiasme que les clients ont, ils me soulignent avec un sourire "ce que tu vends est rare" parce qu’ils le voient rarement et cela leur fait plaisir d’en trouver. Après s’être rassasier, ils prient et me disent des mots vraiment agréables, car ils sont contents de renouer avec la culture alimentaire, Dieu Merci la clientèle est là. Même des femmes pour le diner dans leur foyer elles viennent acheter, la préparation du thiéré  n’est pas facile, beaucoup sont des femmes à la place de préparer, préfèrent venir commander surtout les jours de vendredis ou l’habitude culinaire est le cous-cous de mil dans les maisons. Elles  font leurs commandes en grande quantité ».

La préparation du cous-cous de mil, une finesse artistique

Le processus de préparation du cous-cous est délicat, chaque étape a un impact sur le résultat final de l’aliment. Mariama, la soixantaine, mère de Siga, nous donne un cours minutieux des étapes d’un thiéré réussit. Ainsi, d’écrit-elle, à partir du farine de mil (après un processus aussi fourni).  « Il faut d’abord faire le mogne (roulage à la main pour obtenir de petites graines qui donne la forme du cous-cous, ensuite attendre que ça fermante (pour le conserver plus longtemps et c’est aussi plus bon), ensuite on passe à la cuisson à la vapeur. Après la cuisson il faut à l’aide d’un pilon réduire le cous-cous en graines, obtenues lors du roulage. On passe ensuite au tamisage (pour homogénéifier les graines), ensuite on met le lalo (ingrédient permettant au cous-cous d’avoir une texture velouté et facile à la  déglutition et une dernière étape qui est de remettre à la cuisson ».

Le processus de préparation du cous-cous est très délicat, chaque étape joue un rôle important et si une étape est mal faite, cela se manifeste au goût et à l’apparence du produit final. Selon Mère Mariama, « Si la première cuisson n’est pas bien faite cela va jouer, si le lalo n’est pas suffisant cela aussi peut jouer, il n’y a pas de détails, toutes les étapes sont importantes ».

A l’échéance de la Tamxarit avec le menu incontournable du soir le thiéré, Siga reçoit déjà les commandes, un téléphone qui sonne, un client qui passe une commande et c’est ainsi jusqu’au jour-j et des clients retardataires et ceux qui commandent beaucoup de quantité, aux prix de 10 000F, 15 000F, 20 000F, 30 0000f. Expire Siga «  Finalement on est bourré, ne pouvant pas satisfaire tout le monde, il y a de la frustration, le travail n’est pas facile c’est pour cela le jour de la Tamxarit on augmente le personnel, on fait appel à d’autres pour nous aider à honorer les commandes »

Feuilles de Moringa récoltée par Siga

La sauce Mboum, l’héritage culinaire aux valeurs nutritives

Le thiéré est un aliment polyvalent qui s’accompagne avec du lait et plusieurs sauces différentes. Parmi elles, la sauce « Mboum » qui existe en plusieurs types. Siga elle, utilise le nébéday, encore appelé sab-sab ou moringa. Un végétal résistant aux nombreux avantages nutritifs. D’ethnie sérère, le thiéré mboum est pour Siga un héritage culinaire qu’elle entend partager autour d’elle en milieu dakarois.

"La disponibilité du moringa  n’est pas évident à Dakar, pour la plupart du temps, j’envoie de l’argent au village avec mes tantes qui  se chargent du ravitaillement, une fois séché à une quantité importante". Explique Siga et pour éviter la rupture, elle poursuit  « Nous avons également planté derrière la maison quelques plantes au  nombre de quatre, vous savez la plantation du moringa n’est pas difficile, avec des branches obtenus à partir d'une récolte on a pu planter avec ma mère et mes frères tous ces arbres que vous voyez. C’est aussi une solution face à la rareté de la matière une fois que ce n’est pas disponible au village, on se ravitaille avec ceux-là comme ça il n’aura pas de rupture »

Le cas de Siga et sa mère est un succès story d’une famille entrepreneure. Cela constitue un travail pénible mais la familiarité avec les clients constitue une motivation pour tenir. Pour Siga « La difficulté du travail peut découragé, on peut se réveiller le matin et ne pas avoir l’envie de travailler, c’est un travail d’esprit et de force, le matériel est lourd et la technique est pénible mais la dignité reste notre principal motivation. Avec les clients, chacun vient avec ses humeurs et ses tempéraments, et il faut savoir les maitriser ». De 5 kilos à la vingtaine dépassée par jour, la mère de Siga parle d’une évolution.  Avec un sourire aux lèvres, Siga nous délivre son chiffre d’affaire, «  Au début le chiffre d’affaire tournait autour de 2000F, 3000F et la première fois que j’ai eu 5000 c’était une grande fierté, maintenant on a largement dépassé ces chiffres » Glorifie Siga pour rendre grâce à Dieu.