L’alimentation de rue à Dakar, cause à effet d’une habitude irréversible ?

Un décor, qui en dit long

De moments différents aux mêmes décors, les rues de Dakar sont de plus en plus occupées par des vendeurs d’aliments de tous genres, sucrés comme salés, des fruits et légumes dont les clients ignorent des fois la provenance, eaux, jus, crème glaces.

De Ouakam, à la Médina, passant par Reubeusse, Sandaga, des offres pour le diner ne manquent pas et la clientèle est au rendez-vous. Au bord de la route, cette dame aidée par sa fille et son fils expose, pain, thon, niébé, fataya, accara, son seul préoccupation la cherté des produits. Le pain ton qu’elle vendait à 150f est maintenant à 200f, un différent de 50f qui fâchent les clients et installe une négociation impossible. Pas très loin, aux environs de 20H – 21h à Sandaga, de la fumée qui appelle et accueille dès l’approche, des vendeurs très occupés à mélanger mets et assaisonnement pour la grillade, leur principale offre à manger. Filles, des dames, garçons, homme et vieux devant leur plat ressoudent l’équation de mâcher au choix, viande, poulet, foie. De jeunes garçons qui se disent passer du temps, entre amis c’est leur coin qu’ils donnent le nom « le championnat ». Fraîchement sortis, chacun tenant un sachet d’eau au moment où l’un d’eux dégarnie les morceaux de pain collés sur les lèvres et le menton.

Il est midi, les rues de la Médina sont décorées de tables vendeurs d’aliments, pousse pousse (chariot), tantôt des nekh sow, tantôt de crème glaces par des femmes, des tangana au passage de tous les coins, brochettes, frokh thiaya, des œufs. Un groupe de jeunes garçons aux âges qui tournent autour de 12 ans entourent le nekh sow, de jeunes adultes, tous des hommes assis tout au long d’une boutique, chacun à la main un pain, manger en rue, est devenu une habitude de plus en plus normale à Dakar.

L’alimentation de rue, une alternative aux effets de l’urbanisation
L’individualisme qui résulte du mode de vie en urbain, course au travail, règlement de papiers administratifs, beaucoup de gens venus d’autres région qui n’ont pas forcément la possibilité de manger en famille, des éléments qui favorisent cette habitude de manger dehors. L’alimentation de rue est définie comme tout « aliments préparés sur la voie publique et prêts à être consommés, ou préparés à la maison et consommés dans la rue sans autre préparation » (FAO, OMS en 2005).

L’habitude de s’alimenter en rue est devenu irréversible dans la capitale sénégalaise qui concentre 22% de la population du pays sur 0,28% du territoire soit une densité de 7 277 habitants par km2 d’après les chiffres du 5ème recensement générale de la population (RGPH5). « Je sors très tôt le matin, à ce temps, le pain n’est pas encore sorti et si je dois attendre le pain et qu’on me fasse le petit déjeuner, je vais être en retard et j’ai une habitude, je n’aime pas attendre et je n’aime pas faire attendre, je ne veux pas être dans une situation de devoir justifier un retard » justifie le monsieur de 70 ans, professeur en économie et organisation des entreprises et ressources humaines en train de terminer sa tasse de café chez un vendeur à Sacré cœur ou parasol constitut de toit pour se protéger du soleil, il est exposé pomme de terre, œuf, un fourneau ou sorte une légère fumée, il s’agit comme on l’appelle le forox thiaya. « Pourtant j’ai donné le ravitaillement et la dépense alors que je ne vais manger à la maison, je ne peux pas rentrer, je suis obligé d’acheter le repas, le soir maintenant, je mange à la maison. Je suis à l’image de tous les autres professeurs quand ils quittent leur maison ils leur sont impossible de prendre le petit déjeuner à la maison, on descend à 13H pour reprendre à 14h 15h comment on pourra manger à la maison », ajoute-t-il.

La nouvelle génération de mère de famille est aussi mise sur le banc des accusés, si l’urbanisation résulte d’un individualisme, c’est aussi une révolution permettant à la femme de s’émanciper, donc d’être occupé au travail comme les hommes. C’est ce que constate cette femme au teint clair, actrice de l’alimentation de rue qu’on retrouve dans une place entourée de rideau sorte d’isoloir pour éviter le regard extérieur. Selon elle « les femmes viennent acheter petit déjeuner, déjeuner. Elles n’ont pas le temps elles travaillent ». D’autres part, il y en a celles qu’on juge se caser dans la paresse mais aussi le manque d’éducation aux travaux domestique dont la cuisine fait partie intégrante pour avoir le mérite d’être une vraie femme comme la veut notre société.

La maman d’une cinquantaine juge que les jeunes femmes d’aujourd’hui n’aiment pas cuisiner elles préfèrent commander des repas. « Une maison ou le diner n’est pas préparer n’évolue pas » crie-t-elle et recommande aux jeunes femmes de retourner au plaisir de cuisiner et cite le « nialengh », « mbaxalou yapp » qui sont des régals pas difficiles à préparer aux bienfaits de l’organisme » Pape Diallo, habitant de la Médina assise devant la porte de sa maison pense qu’il faut initier les jeunes car affirme t-il « à notre époque, les jeunes filles à la descente de l’école courraient aider leur mère à la préparation et ce n’est plus le cas ».

Le traditionnel bol à l’épreuve
L’alimentation en plus d’être une nécessité, elle englobe une dimension socioculturelle. S’alimenter autour du bol constitut un moment solennel de transmission de valeurs, de savoir être en plus du partage qu’il constitut ou plusieurs mains passent et repassent. L’alimentation de rue peut rassembler et permettre de tisser des liens entre clients habitués à se rencontrer sur place. C’est du avis de ce vendeur qui avance que les clients en mangeant trouve une opportunité de se rassembler et de décharger de leurs problèmes de société, une sorte de thérapie. Cependant, manger en famille, autour du bol permet de corriger les défauts des enfants mais aussi de consolider le lien familial. « Le bol traditionnel c’est ça que je veux avec tout ce qu’il y a comme assis toi ! On ne parle pas en mangeant !

Cette ambiance c’était parfait pour la famille et ce n’est plus le cas », proclame l’enseignant pour montrer sa nostalgie. « Autour du bol on éduque, tu attrapes le bol ! Tu ne dois dépasser ta place pour aller chercher de viande ou poisson il faut qu’un adulte t’en serve. On connaissait la natte, « ndokh raxassou » que tout le monde partage, il faut qu’on soit moins décomplexé » ajoute Pape Diallo et de poursuivre, « 13H ou 19H, c’était des heures de rassemblement, les anciens connaissent Salimto une musique en plein soleil qui annonçait une heure de recueillement à la maison, une heure de repas. Manger en famille c’est beaucoup plus enrichissant, c’est plus décent. »

Enjeu de l’équilibre nutritionnel
S’alimenter, manger à sa faim pour être dans une parfaite forme est un objectif premier d’une vie épanoui. Plusieurs enjeux d’ordre sanitaire, psychologique, hygiène de vie se posent autour d’une habitude alimentaire. Une alimentation saine et nutritive permet un développement humain, par conséquent une meilleure productivité qui influence positivement le développement. La question d’une bonne alimentation est cruciale pour assurer un monde durable. L’objectif de développement durable 2 (ODD2) vise à « éliminer la faim, assurer la sécurité alimentaire, améliorer la nutrition et promouvoir l’agriculture durable ». De ce fait il se pose la question de savoir si les dakarois réunissent les aspects d’une bonne alimentation.

Les populations se réfugient à l’alimentation de rue pour différentes raisons d’ordre économique et sociale. Cependant, l’hygiène, la fréquence des repas et aliments peuvent posés problème. « On pouvait manger beaucoup de fois plus que la quantité qu’on mange aujourd’hui. Je pense que Dakar a cassé ce rythme de l’appétit, on est tellement occupé qu’on finit même par avoir un ventre mort » se désole cette jeune femme de teint noir, coiffée de tresse africaine.

Cependant, savoir bien manger est nécessaire car cela influe directement sur la santé. Les déséquilibres nutritionnels peuvent être à l’origine de plusieurs maladies d’ou la nécessité d’adopter des habitudes alimentaires allant dans le sens d’une amélioration de la santé. Au Sénégal, 19% des ménages ont une consommation alimentaire insuffisante non satisfaisante avec une faible consommation de protéines animales et des légumineuses, d’aliments riches en fer, en protéines et en vitamine A d’après le plan stratégique multisectoriel de la nutrition (PSMN 2018-2022).

Le défi de l’hygiène des aliments
L’alimentation de rue est un domaine d’activité qui génère de revenu et constitut un pourvoyeur d’emplois pour nombreux. Hommes et femmes créent leur propre emploi dans la restauration de rue pour avoir une autonomie financière mais aussi pour contribuer aux différents besoins de leurs familles. De ce fait, il est important de tenir compte de l’aspect hygiène qui a un impact direct sur la santé publique. « En Afrique, plus de 91 millions de personnes tombent malades chaque année, entrainant 137 000 décès soit un tiers de la mortalité mondiale due aux maladies d’origine alimentaire. Les maladies diarrhéiques sont responsables de 70% de ces maladies d’origine alimentaire. (OMS 2015).

Les acteurs qu’on a interrogés se disent prendre des mesures nécessaires pour assurer l’hygiène des aliments. Savon, gel, eau de javel, montre la dame tout en rassurant « je viens d’enlever mes gants ». Le même discours est tenu par ce monsieur s’activant au Sacré Cœur de faire au mieux avec les moyens du bord. Pour un souci de qualité sanitaire de l’alimentation de rue, deux guides de bonnes pratiques pour le contrôle et l’hygiène des aliments ont été validées dans le cadre de « renforcement de la capacité de réponse aux urgences de sécurité sanitaire des aliments et amélioration de la qualité sanitaire de l’alimentation de rue au Burkina Faso, au Mali et au Sénégal » mis en place par l’organisation des nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO).